Praca w gastronomii kojarzy się najczęściej z wakacyjnym etatem. Kelnerzy często nie potrzebują żadnego doświadczenia. Mają tylko być uprzejmi i szybko wykonywać zamówienia. W końcu powszechne wiadomo, że ich wynagrodzenie zależy przede wszystkim od napiwków.
Czym zajmuje się kelner?
Praca kelnera wbrew pozorom nie jest łatwa. Ilość jego obowiązków zależy przede wszystkim od lokalu gastronomicznego. Do podstawowych, najważniejszych czynności należy obsługa gości i przygotowywanie sali.
Praca z klientem
Kelner musi przyjmować zamówienia. W zależności od restauracji pracownik może zapamiętać wszystkie zamówienia z wybranego stolika. Korzystają z tego restauracje z bardzo ograniczonym menu lub takie w którym kelner ma do obsługi tylko kilka stolików. Znacznie popularniejsze jest zapisywanie życzeń gości na kartce, którą od razu przekazuje się kucharzowi. Obecnie równie popularne jest korzystanie z tabletów.
Opiekowanie się gośćmi. Kelnerzy bardzo często są proszeni o radę przy składaniu zamówienia. Powinni doskonale orientować się w menu oraz w karcie z alkoholami/napojami. Bardzo często dobre trafienie w gust klienta zostaje nagrodzone wyższym napiwkiem. Znajomość składników potraw pozwala uniknąć nieprzyjemnych sytuacji, w przypadku uczuleń np. na orzechy, niektóre owoce.
Najczęściej kelner jest osobą, która przyjmuje płatności. Zawód ten wymaga obsługi kasy fiskalnej lub jej uproszczonego modelu. Jest to bardzo wrażliwa część obsługi. Gościom zdarza się nie poinformować obsługi o dzielonym rachunku lub rozbiciu płatności na kartę i gotówkę. Takie trudności generują zamieszanie. Dodatkowo po zakończonej zmianie kelner musi przeliczyć ilość gotówki. Po zamknięciu sali do jego obowiązków należy też zrobienie raportów dobowych. Dzięki temu od razu wie czy nie popełnił błędów przy rozliczeniach z klientem.
Do niepisanych obowiązków kelnera należy kreowanie atmosfery w lokalu. Powinien on upewniać się, że klienci są zadowoleni z obsługi i kuchni. Ponieważ to kelner ma największy kontakt z klientem jego zachowanie wpływa na odbiór lokalu. W tej pracy przydatna jest umiejętność wyczuwania potrzeb gości. Niektóre stoliki wolą luźną przyjazną atmosferę i włączają pracownika do rozmowy. Inni goście wolą kelnera, który przede wszystkim nie rzuca się w oczy.
Dbanie o salę i restaurację
Przygotowanie sali polega na odpowiednim zastawieniu stołu. Każda restauracja ma indywidualny styl dekoracji stolików. Składa się na to sposób rozmieszczenia sztućców, złożenia serwetek obiadowych oraz obrusów. Często też na stolikach od razu znajduje się karta dań. Zmienia się ona w zależności od pory dnia.
W niektórych lokalach kelner pełni jednocześnie funkcję baristy i/lub barmana. Wtedy do jego obowiązków należy przyrządzanie napojów. W przypadku baristy musi on umieć obsługiwać ekspres do kawy. W zależności od stopnia specjalizacji może sprawdzać ustawienia młynka. Na smak i wygląd kaw wpływają też temperatury w chłodniach na mleka i inne dodatki do kaw i herbat. Oczywista jest też znajomość wszystkich kaw i sposobu ich parzenia.
Do obowiązków barmana należy nie tylko umiejętność przyrządzania drinków i zimnych napojów. Niektórzy goście proszą o autorskie propozycje. Tutaj należy wykazać się dobrym zmysłem łączenia różnych dodatków. Do obowiązków barmana należy też pilnowanie by wszystkie składniki z karty były dostępne.
Umiejętności i predyspozycje
Istnieją szkoły i kursy przygotowujące do zawodu kelnera. Jednak większość osób w gastronomi zostaje uczona w trakcie pracy. Często większe sieci gastronomiczne organizują wewnętrzne szkolenia i kursy.
W zawodzie kelnera ważne są przede wszystkim predyspozycje. Najważniejsza jest umiejętność pracy z ludźmi. Zawód kelnera wymaga nie tylko odpowiedniej obsługi klientów restauracji ale też współpracy wewnątrz zespołu.
Dużym atutem jest cierpliwość i opanowanie. Wielu klientów nie zdaje sposobie sprawy z pracy kelnera. Często goście wymagają szczególnej opieki i poświęcenia im większej ilości czasu. Kelnerzy, natomiast w danym momencie mogą mieć wiele innych obowiązków.
Dodatkowym atutem jest podzielność uwagi. Praca kelnera polega często na jednoczesnym przyjmowaniu zamówienia, czasami od więcej niż jednej osoby w tym samym czasie i obserwowaniu sali. Dodatkowo w restauracjach wiele rzeczy potrafi dziać się jednocześnie. Kolejnym atutem okaże się umiejętność ustalania priorytetów w pracy. Do decyzji kelnera często należy kolejność wykonywanych czynności.
Praca kelnerska wymaga nie tylko sprawności fizycznej ale też dobrej koordynacji i poczucia równowagi. W tym zawodzie przyda się tez sprawność manualna zwłaszcza przy dekoracji stolików. Większość z tych cech można nabyć wraz z doświadczeniem.
Ścieżka kariery
Kelner w zależności od lokalu może z czasem awansować na starszego kelnera. Następnym krokiem jest kierownik sali. Następnie pracownik może zostać menagerem restauracji. Wraz z zdobyciem doświadczenia można zmieniać też lokale gastronomiczne. Im wyższy jest status restauracji tym wymagany jest lepszej jakości serwis. Przedkłada się to na zarobki i wysokość napiwków.